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川菜的烹饪方法
2014-06-05 22:12:19   来源:《成都深度导游》   评论:0 点击:

川菜味道为麻辣兼备、清鲜醇厚;选料以禽畜鱼 肉、瓜果时蔬为主;烹制方法多样。
川菜的烹饪方法

 
    一般人只知川菜为麻辣烫鲜,虽非概括了川菜的全部,却也算摸 到了川菜的大致脉搏。味道为麻辣兼备、清鲜醇厚;选料以禽畜鱼 肉、瓜果时蔬为主;烹制方法多样。譬如烧、烤、煨、炖、炒、蒸等,尤以 干烧干煸、爆火煎炒驰名。众多的川菜品种,是用多种烹饪方法制作 出来的。常用的烹饪法,大类有30种,这当中既有一些全国通用的, 也有一些四川独创的。如四川独创的小炒、干煸、干烧、家常烧就别 具一格。小炒之法,不过油,不换锅,临时对汁,急为短炒,一锅成菜, 菜肴起锅装盘,顿时香味四溢。干煸之法,用中火热油,将丝状原料 不断翻拨煸炒,使之脱水、成熟、干香。干烧之法,用中火慢烧,使有 浓厚味道的汤汁渗透于原料之中,自然成汁,醇浓厚味。家常烧先用 中火热油炒豆瓣,人汤烧沸去渣,放料再用小火慢烧至成熟入味勾芡 而成。川外人熟悉的麻婆豆腐就是用家常烧法烹饪的。川菜名菜有 300多种,按烹制方法的区别,可大致分为凉莱、蒸菜、炒菜、烧菜、汤 菜等十数种之多。如汤菜就有红汤、鱼汤、毛汤、清汤、奶汤,其中,清 汤要吊。火要小;奶汤火要猛大等;凉菜也可分为红油、白油、麻辣、椒 麻、蒜泥、怪味、酸辣、甜咸、姜汁、芥末、糖醋、麻酱等十数种。为满足 不同的消费档次需求,川菜的配菜,便依此而有所不同,分为高、中、 低三档。一般老百姓消费得起的宴席由以下菜品组成:烧什锦、烧杂 会、清蒸鸡鸭、清蒸肘子、酥肉汤、甜烧白、咸烧白、粉蒸肉等,再配以 宫保鸡丁、韭黄肉丝、白油肝片等。这种特点就构成了民间结婚、喜 庆节日用席的“九大碗”。而高档宴席则由以下菜品组成:干烧鱼翅、 红烧熊掌豆腐、清蒸江团、蟹黄凤尾、凉拌鹿肉、孔雀开屏、熊猫戏竹、 开水白菜、家常海参、鸡蒙葵菜、干贝菜心、烤酥方、樟茶鸭、枸杞牛 尾、冰糖银耳羹、干烧鹿筋、鸡豆花等。成都人生活饮食消费是很讲 究的,不仅是口味特别地挑剔,即便是做工选料、烧炒配制,还是百物 不同味方面都有很高的要求。成都的风味小吃特别多,据傅崇矩编 的《成都通览》记载,晚清有名的小吃及食品有赖汤圆、担担面、麻婆 豆腐、蛋烘羹、钟汤圆、大森隆包干、钟包子、抗饺子、澹香斋茶食、三 巷子米酥、德昌号冬菜、王包子瓤、山西馆豆花、科甲巷肥肠、广益号 豆腐干、厚义元席面、王道正直酥锅魁、青石桥观音阁水粉、便宜坊烧 鸭、允丰正的绍兴酒等。可见当时大众食品极为繁多。成都人的口 福,也是让外地人羡慕不已。

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