川菜的基本特征 - 景观成都 - 生活向导网|成都生活向导|四川旅游|成都美食|巴蜀文化

川菜的基本特征
2014-06-04 22:17:12   来源:《成都深度导游》   评论:0 点击:

川菜具有一菜一格、百菜百味的特点,其风味则是清鲜醇浓并重,并以善用麻辣著称。川菜菜系由筵席菜、大众化餐菜、家常风味菜、火锅、风味小吃五大类组成。
川菜特征

 
    川菜发展至今,已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征,其中尤以味型多、变化巧妙而著称。“味在成都”,是世人所公认的。
 
    川菜具有一菜一格、百菜百味的特点,其风味则是清鲜醇浓并重,并以善用麻辣著称。川人及川菜厨师对辣椒的使用,方法之多、运用之巧,是其他菜系所不及的。川人使用辣椒有时作为主料,有时作为配料,更多时候是作为调料使用。辣椒的加工制品种类之多,堪称全国之首。常见的有干辣椒、辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、水红辣椒、熟椒油、糍粑辣椒等等。厨师则根据不同的菜式选择使用不同的辣椒调味品。如鱼香味,离不了泡红辣椒,因为它除了具有辣椒素外,还有四川泡菜的特殊香味。做家常味,就必须使用四川特产的郫县豆瓣,这种豆瓣酱味醇正而鲜香。又如宫保鸡丁、陈皮鸡等,就非用干辣椒不可,因干辣椒的香辣味经炝入主料后给人辣而不烈的感觉,回味悠长。再如著名的麻婆豆腐,则需同时合用郫县豆瓣和辣椒粉,将二者的长处集中于一道菜,其色香味的特色更加突出。
 
    川菜的确不可无辣.却绝非逢菜必辣。川菜是当麻则麻,当辣才辣。相当部分川菜品种是既不辣更不麻的。川菜厨师配品,讲究浓淡交错,疏密得宜,疾中有徐,紧凑中有平缓。
 
    川菜菜系由筵席菜、大众化餐菜、家常风味菜、火锅、风味小吃五大类组成。筵席菜多是采用山珍海味、配上时令鲜蔬构成,比较讲究菜肴的工艺性。其辣味菜较少。大众化餐菜菜式多种多样,以小煎小炒为主,其味道多以辣味等浓烈滋味为主。家常风味菜肴植根于寻常百姓之家,具有浓郁的地方特色和民问家居风味,取材广泛,操作简单,用味灵活,家喻户晓。
 

相关热词搜索:川菜 特征

上一篇:成都川菜
下一篇:最后一页

分享到: 收藏
评论排行
生活向导关注